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论烹饪中的食品雕刻工艺

作者:王汝学 日期:2014-06-27 10:14 来源:华人时刊
【摘要】食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中,经过历代宫庭盛筵得到了发展,并流传于民间。食品雕刻对菜肴的创新
发展有不可忽视的作用。现根据已掌握的文献和工作经验,以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪
中如何更好的应用。
【关键词】食品烹饪;雕刻;工艺
中图分类号:G71 文献标识码A 文章编号1006-0278(2014)06-295-01
食品雕刻有专供欣赏的展台,有欣赏兼作容器的,有既可
欣赏又可食用的,但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分
类。按原料分类:可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、
面塑、糖塑等。按方法分类:食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两
大类,圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和
镂空雕。按造型分类:雕刻造型可分为:花鸟鱼虫类、祥兽人
物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻,根据宴席主题不
同,雕刻造形应用也不同。总之总类繁多,品种花样层出不穷。
一、食品雕刻的原料
食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为
主,也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。
1.瓜果蔬菜类原料,如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密
瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、
莴苣、黄瓜、心里美萝卜等,主要选用体积大、质地实的品种。
2.茸泥性原料有可食用性,如:蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式
火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等,这些原料
具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型,又展示了烹饪技能。
二、食品雕刻制作步骤
食品雕刻制作一件或一组刻品时,都有一个程序,在每个
程序中都有一些应注意的问题。
1. 命题,即雕刻所选择的内容题材。确定雕刻作品的直
述与寓意,要与宴会气氛内容相符合。在装饰雕刻品时要注
意宾客的习俗、爱好,才能发挥更好的创新题材。
2. 构思,是根据命题酝酿整体布局。如主题刻品与陪衬
部分的分布比例,原料色彩的应用搭配都要做到心中有数,有
的要绘出草图,通过图示制作出完善的雕刻作品。
3.选料即在构思后,先选择适合主题的雕刻原料,然后按
大小颜色彩依次选料,以防在雕刻时造成浪费。供食用的食
品雕刻,在选料时应注意原料是否具有可食用性和便于加工。
4.雕刻,根据各种原料,确定造型内容,用雕刻工具修出
刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰,直到完成作品。
三、食品雕刻卫生及存放
1.卫生:食雕作品是食品原料加工而成,非食品原料不得
用于盘饰,还要注意生熟隔开,作为盛器的要加热消毒或制熟
后才能应用。
2. 存放:食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品
易失去水份,用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹
法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。
四、食品雕刻工艺的应用
食品雕刻在烹饪中正确应用,能提高菜肴观感和美化宴
席格调气氛,既创新了菜肴又提高了档次,下面就食品雕刻应
用于菜肴的方法介绍一下。
(一)食雕作品对菜肴主料的应用
将菜肴的主料形象,用雕刻品表现出来后,再来装饰这道
菜肴,既可以欣赏雕刻品,又能清楚菜肴所用的主要原料。例
如:是水产类的菜肴,则可将雕刻品设计为虾或鱼,菜肴可用:
“盐水虾”、“蒜泥开边虾”或“清蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”等。
(二)食雕作品原料产地或生长环境的应用
食雕作品最能表现各地域性的气氛,菜肴原料是云南的,
可利用云南少数民族人物、动物或民间传说设计雕刻品,既能
美化菜肴,又展示了当地文化和历史。
(三)食雕作品对菜肴制作形状的应用
丸子形状的菜肴刻品可设计为龙:“金龙戏珠”。牡丹花
形状的菜肴刻品可设计为凤凰:“凤戏牡丹”,如将原料用花刀
处理成麦穗状或玉米棒状,雕刻品可设计为粮囤、碾子、磨盘
等造型菜肴可用:“五谷丰登”、“丰收鱿鱼”、“粮果满仓”等。
(四)食雕容器对菜肴的应用
菜肴如果为粒、丁、丝等形状,就可选用食雕容器进行分
装,装饰。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田鸡丁”、“孜香牛蛙”
等。如雕刻小船,菜肴用“七彩鱼丁”等。如雕刻螃蟹盅,菜肴
可用“一品芙蟹”等。既有创新,又有寓义。
(五)食雕展台对宴会的应用
雕刻作品主要用寓意、吉祥的主题。根据不同的宴会需
求和主题来设计应用。例如:“雄鹰展翅”、“马到成功”等刻
品,可应用在开业庆典、商务会议、金榜题名的庆功筵席上。
例如:“寿星捧桃”、“松鹤延年”、“麻姑献寿”等刻品,可应用在
寿宴上。只要理解顾客所要表达的宴会含义,正确择用雕刻
主题,既带来了商机,又展示了菜肴,可谓一箭双雕。
通过上述论点,对食品雕刻工艺的各项工序要点作了详
细介绍,并证明了食品雕刻在烹饪中所起到的作用,充分说明
食品雕刻与烹饪是相辅相成的关系。因为烹饪本身就是一门
艺术,既要好吃,还要好看,所以在我们不断提高烹饪技能的
同时,也要对食品雕刻工艺加深了解和学习。让烹饪事业这
个大家庭更加繁荣昌盛。
参考文献:
[1]付国强.食品雕刻在当代烹饪中的作用[J].柳州职业技术学院
学报,2007.
[2]朱旭军.如何提高烹饪专业学生食品雕刻机能水平[J].考试周
刊,2009.
[3]鲁月华.浅谈中国烹饪中的刀工技术及味觉美[J].中小企业管
理与科技(下旬刊),2010.
作者简介:王汝学(1967-)男,荆州技师学院,讲师,研究方向:烹饪与酒店管理。

 


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