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论烹饪中的食品雕刻工艺

作者：王汝学日期：2014-06-27 10:14 来源：华人时刊

【摘要】食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。食品雕刻对菜肴的创新
发展有不可忽视的作用。现根据已掌握的文献和工作经验，以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪
中如何更好的应用。
【关键词】食品烹饪；雕刻；工艺
中图分类号：G71 文献标识码A 文章编号1006-0278(2014)06-295-01
食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器的，有既可
欣赏又可食用的，但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分
类。按原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、
面塑、糖塑等。按方法分类：食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两
大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和
镂空雕。按造型分类：雕刻造型可分为：花鸟鱼虫类、祥兽人
物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻，根据宴席主题不
同，雕刻造形应用也不同。总之总类繁多，品种花样层出不穷。
一、食品雕刻的原料
食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为
主，也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。
1.瓜果蔬菜类原料，如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密
瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、
莴苣、黄瓜、心里美萝卜等，主要选用体积大、质地实的品种。
2.茸泥性原料有可食用性，如：蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式
火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等，这些原料
具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型，又展示了烹饪技能。
二、食品雕刻制作步骤
食品雕刻制作一件或一组刻品时，都有一个程序，在每个
程序中都有一些应注意的问题。
1. 命题，即雕刻所选择的内容题材。确定雕刻作品的直
述与寓意，要与宴会气氛内容相符合。在装饰雕刻品时要注
意宾客的习俗、爱好，才能发挥更好的创新题材。
2. 构思，是根据命题酝酿整体布局。如主题刻品与陪衬
部分的分布比例，原料色彩的应用搭配都要做到心中有数，有
的要绘出草图，通过图示制作出完善的雕刻作品。
3.选料即在构思后，先选择适合主题的雕刻原料，然后按
大小颜色彩依次选料，以防在雕刻时造成浪费。供食用的食
品雕刻，在选料时应注意原料是否具有可食用性和便于加工。
4.雕刻，根据各种原料，确定造型内容，用雕刻工具修出
刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰，直到完成作品。
三、食品雕刻卫生及存放
1.卫生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得
用于盘饰，还要注意生熟隔开，作为盛器的要加热消毒或制熟
后才能应用。
2. 存放：食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品
易失去水份，用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹
法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。
四、食品雕刻工艺的应用
食品雕刻在烹饪中正确应用，能提高菜肴观感和美化宴
席格调气氛，既创新了菜肴又提高了档次，下面就食品雕刻应
用于菜肴的方法介绍一下。
（一）食雕作品对菜肴主料的应用
将菜肴的主料形象，用雕刻品表现出来后，再来装饰这道
菜肴，既可以欣赏雕刻品，又能清楚菜肴所用的主要原料。例
如：是水产类的菜肴，则可将雕刻品设计为虾或鱼，菜肴可用：
“盐水虾”、“蒜泥开边虾”或“清蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”等。
（二）食雕作品原料产地或生长环境的应用
食雕作品最能表现各地域性的气氛，菜肴原料是云南的，
可利用云南少数民族人物、动物或民间传说设计雕刻品，既能
美化菜肴，又展示了当地文化和历史。
（三）食雕作品对菜肴制作形状的应用
丸子形状的菜肴刻品可设计为龙：“金龙戏珠”。牡丹花
形状的菜肴刻品可设计为凤凰：“凤戏牡丹”，如将原料用花刀
处理成麦穗状或玉米棒状，雕刻品可设计为粮囤、碾子、磨盘
等造型菜肴可用：“五谷丰登”、“丰收鱿鱼”、“粮果满仓”等。
（四）食雕容器对菜肴的应用
菜肴如果为粒、丁、丝等形状，就可选用食雕容器进行分
装，装饰。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田鸡丁”、“孜香牛蛙”
等。如雕刻小船，菜肴用“七彩鱼丁”等。如雕刻螃蟹盅，菜肴
可用“一品芙蟹”等。既有创新，又有寓义。
（五）食雕展台对宴会的应用
雕刻作品主要用寓意、吉祥的主题。根据不同的宴会需
求和主题来设计应用。例如：“雄鹰展翅”、“马到成功”等刻
品，可应用在开业庆典、商务会议、金榜题名的庆功筵席上。
例如：“寿星捧桃”、“松鹤延年”、“麻姑献寿”等刻品，可应用在
寿宴上。只要理解顾客所要表达的宴会含义，正确择用雕刻
主题，既带来了商机，又展示了菜肴，可谓一箭双雕。
通过上述论点，对食品雕刻工艺的各项工序要点作了详
细介绍，并证明了食品雕刻在烹饪中所起到的作用，充分说明
食品雕刻与烹饪是相辅相成的关系。因为烹饪本身就是一门
艺术，既要好吃，还要好看，所以在我们不断提高烹饪技能的
同时，也要对食品雕刻工艺加深了解和学习。让烹饪事业这
个大家庭更加繁荣昌盛。
参考文献：
[1]付国强.食品雕刻在当代烹饪中的作用[J].柳州职业技术学院
学报,2007.
[2]朱旭军.如何提高烹饪专业学生食品雕刻机能水平[J].考试周
刊,2009.
[3]鲁月华.浅谈中国烹饪中的刀工技术及味觉美[J].中小企业管
理与科技（下旬刊）,2010.
作者简介：王汝学（1967-）男，荆州技师学院，讲师，研究方向：烹饪与酒店管理。